Vad ska lunch kosta på min restaurang?

Hur räknar du ut vad lunch ska kosta?

För att veta vad lunch ska kosta börjar du med din egen kostnad per portion, inte med grannens pris. Grannen kan ha en helt annan hyra, personalstyrka och råvaruinköp.

Gör så här:

1. Räkna råvarukostnaden för rätten. Kött, fisk eller protein, tillbehör, sås och garnityr per portion.
2. Lägg till allt som ingår. Salladsbuffé, bröd, smör, dryck och kaffe kostar också, även om gästen inte ser dem som en del av rätten.
3. Lägg på svinn. Det som slängs eller blir över ska räknas in.
4. Räkna fram priset. Många använder en tumregel om att råvarorna ska stå för ungefär 28–35 procent av priset exklusive moms. Dela råvarukostnaden med den andel du siktar på.
5. Lägg på moms. Mat som serveras på plats har 12 procent moms. Take away och leverans har tillfälligt 6 procent fram till 31 december 2027. Kontrollera alltid aktuella regler hos Skatteverket eller läs mer om moms på restaurang.

Kalkylen nedan är ett påhittat exempel för att visa uträkningen, inte ett riktpris.

Hur viktig är personal och lokal i lunchpriset?

Personal och lokal är ofta lika stora kostnader som råvarorna, och ett lunchpris på restaurang måste täcka dem. Råvaruandelen är bara ett sätt att snabbt se om priset är rimligt. Den säger inget om huruvida restaurangen går med vinst.

Räkna därför också baklänges: hur många luncher säljer du en vanlig dag, och vad kostar en dag i personal, hyra, el och övrigt? Om summan inte går ihop med ditt lunchpris och antal gäster behöver du ändra något, till exempel pris, meny, öppettider eller bemanning.

Det här är grunden för att prissätta lunch så att restaurangen överlever. Vill du räkna djupare finns guider om vinstmarginal för restauranger och om att prissätta menyn i stort.

Hur jämför du med konkurrenternas lunchpris?

Jämför med de restauranger dina gäster faktiskt väljer mellan, oftast de inom fem till tio minuters gångavstånd. Ett snittpris för lunch i hela staden ger en fingervisning, men gästen jämför med alternativen runt hörnet.

Titta på mer än siffran:

• Vad ingår? 125 kr utan sallad och kaffe kan vara dyrare än 140 kr med allt.
• Portionsstorlek och kvalitet. En generös portion med bra råvaror tål ett högre pris.
• Hur snabbt går det? För många lunchgäster är tid lika viktigt som pris.
• Stämningen. Ett ställe där man kan sitta kvar en stund kan ta mer än en snabb matsal.

Ligger du högt jämfört med grannarna behöver gästen förstå varför. Skriv vad som ingår och vad som gör din lunch annorlunda.

Vad ska ingå i priset för dagens lunch?

Vad som ingår i priset för dagens lunch är ett av de starkaste sätten att påverka hur prisvärd lunchen känns. Gäster är vana vid att sallad, bröd och kaffe ingår på många ställen, och de jämför.

Vanliga upplägg:

• Allt ingår. Rätt, salladsbuffé, bröd, smör, måltidsdryck och kaffe. Enkelt för gästen, men dyrare för dig.
• Rätt plus tillbehör. Sallad och bröd ingår, dryck och kaffe kostar extra.
• Bara rätten. Lägre grundpris, och gästen väljer till det hen vill ha.

Det finns inget rätt svar. Välj upplägg efter dina gäster och din kostnad, och skriv tydligt vad som gäller. Ett bra tips är att räkna på vad kaffet eller salladsbuffén faktiskt kostar per gäst. Det är ofta mindre än gästen tror att det är värt.

Påverkar buffé eller à la carte lunchpriset?

Ja, formatet påverkar både kostnaden och vad gästen är beredd att betala. En buffé kan ge lägre personalkostnad per gäst men högre råvarukostnad och mer svinn. En rätt som portioneras i köket är lättare att kalkylera exakt.

Står du inför valet finns en jämförelse av lunchbuffé eller dagens rätt med för- och nackdelar för båda.

Hur höjer du lunchpriset utan att tappa gäster?

Höj lunchpriset i små steg, med tydlig information och gärna samtidigt som du lägger till något. Det brukar ta emot bättre än en stor höjning utan förklaring.

• Höj lite och oftare. Några kronor åt gången märks mindre än ett stort hopp.
• Välj en naturlig tidpunkt. Vid årsskifte, ny meny eller ny säsong.
• Förklara kort. En rad om högre råvarupriser räcker. Gäster förstår ofta mer än man tror.
• Lägg till värde. Nytt bröd, bättre kaffe eller en extra rätt kan göra höjningen lättare att acceptera.
• Håll koll på antalet gäster. Jämför sålda luncher veckorna före och efter.

Om du har lunchkort eller klippkort för stamgäster, bestäm i förväg vad som gäller för redan sålda kort.