Hur prissätter man en meny på restaurang?
Lunch-guidens redaktion · Uppdaterad
Kort svar
Prissätt menyn på restaurangen utifrån vad varje rätt kostar i råvaror. Räkna fram råvarukostnaden per portion, dela med det pris du vill ha exklusive moms och sikta på en food cost runt 25–35 procent som tumregel. Lägg sedan på moms, jämför med konkurrenterna och justera. Räkna om kalkylen när råvarupriserna ändras.
Snabbguide
- Räkna råvarukostnad per portion, inklusive sås, tillbehör och bröd.
- Food cost = råvarukostnad / pris exklusive moms.
- Tumregel: 25–35 % food cost, olika per rätt.
- Räkna med svinn och rens i receptet, inte bara nettovikten.
- Priset till gästen anges alltid inklusive moms.
- Jämför med konkurrenterna, men kopiera inte deras priser.
- Uppdatera menykalkylen minst när en viktig råvara ändrar pris.
Hur prissätter man en meny på restaurang steg för steg?
Att prissätta menyn på en restaurang handlar om att varje rätt ska bära sin del av kostnaderna och ge ett bidrag till vinsten. Börja med råvarorna, eftersom det är den kostnad som skiljer mest mellan rätterna.
- Skriv ett standardrecept per rätt med exakta mängder per portion.
- Räkna råvarukostnaden per portion med dina aktuella inköpspriser.
- Välj en mål-food cost, till exempel 30 procent.
- Räkna fram priset exklusive moms: råvarukostnad / mål-food cost.
- Lägg på moms och avrunda till ett jämnt pris.
- Rimlighetskontrollera mot konkurrenter och gästernas förväntningar.
En bra prissättning på en restaurang väger ihop tre saker: vad det kostar, vad gästen är beredd att betala och vad grannarna tar. Kalkylen ger dig golvet. Marknaden ger dig taket.
Vad är food cost i procent?
Food cost i procent är råvarukostnaden för en rätt delat med rättens pris exklusive moms. Den visar hur stor del av intäkten som går till råvaror. Resten ska täcka personal, lokal och övriga kostnader och ge vinst.
Formeln är:
- Food cost % = råvarukostnad per portion / pris exkl. moms × 100
Många restauranger räknar med en råvarukostnad runt 25–35 procent av priset exklusive moms som tumregel. Det är inget krav och det varierar med koncept. En pastarätt eller vegetarisk gryta kan ligga långt under, medan fisk och kött ofta hamnar högre. Det viktiga är att snittet över allt du säljer blir rimligt.
Använd alltid priset exklusive moms. Räknar du på priset inklusive moms ser din food cost bättre ut än den är.
| Rätt | Råvarukostnad | Pris inkl. moms | Pris exkl. moms | Food cost |
|---|---|---|---|---|
| Dagens rätt, kycklinggryta | 32 kr | 135 kr | 120,54 kr | 26,5 % |
| Vegetarisk linsgryta | 18 kr | 125 kr | 111,61 kr | 16,1 % |
| Hamburgare med pommes | 38 kr | 159 kr | 141,96 kr | 26,8 % |
| Ugnsbakad laxfilé | 52 kr | 175 kr | 156,25 kr | 33,3 % |
Hur räknar man råvarukostnad på en restaurang?
Råvarukostnaden på en restaurang räknar du per portion, utifrån det du faktiskt köper in. Det låter enkelt men det är här de flesta kalkyler blir fel.
- Räkna på inköpt vikt, inte serverad vikt. Rens, skal och tillagningssvinn gör att 150 gram stekt kött kan kräva betydligt mer rå vara.
- Ta med allt på tallriken. Sås, garnityr, bröd, smör, sallad och dressing kostar också.
- Använd aktuella priser från senaste fakturan, inte förra årets prislista.
- Lägg till ett svinnpåslag för det som slängs, till exempel några procent, tills du har mätt ditt verkliga svinn.
Svinn är i praktiken en dold råvarukostnad. Hur du mäter och minskar det tar vi upp i guiden om matsvinn på restaurang.
Hur gör man en menykalkyl för hela menyn?
En menykalkyl är en sammanställning där du lägger in varje rätt med råvarukostnad, pris och hur många du säljer. Det är det enklaste sättet att kalkylera menyn som helhet i stället för rätt för rätt.
Ett kalkylark med de här kolumnerna räcker långt:
- rätt
- råvarukostnad per portion
- pris inklusive moms och exklusive moms
- food cost i procent
- täckningsbidrag i kronor (pris exkl. moms minus råvarukostnad)
- antal sålda per vecka
Det viktigaste talet är ofta täckningsbidraget i kronor, inte procenten. En rätt med 35 procent food cost som säljer mycket och ger 100 kronor i bidrag kan vara bättre än en rätt med 20 procent som sällan beställs. Hur du sedan placerar de lönsamma rätterna på menyn för att sälja mer av dem går vi igenom i guiden om menykort och design.
Hur kalkylerar man priset baklänges?
Du kalkylerar priset baklänges genom att utgå från råvarukostnaden och den food cost du siktar på. Det är det snabbaste sättet att få ett första pris på en ny rätt.
Räkneexempel med 30 procent mål-food cost och 12 procent moms:
- Råvarukostnad per portion: 40 kr.
- Pris exklusive moms: 40 / 0,30 = 133,33 kr.
- Pris inklusive moms: 133,33 × 1,12 = 149,33 kr.
- Avrundat pris på menyn: 149 kr.
Kontrollera sedan om priset är rimligt för rätten och läget. Är det för högt, se över portionsstorlek, tillbehör eller inköp innan du sänker marginalen. För lunch gäller delvis andra förutsättningar, eftersom gästerna jämför dagens pris mellan restaurangerna nästan varje dag. Läs mer i guiden om vad lunch ska kosta.
Hur påverkar momsen priset på menyn?
Momsen påverkar hur mycket av priset du faktiskt får behålla. Mat som äts på plats har 12 procent moms, medan take away har 6 procent under perioden 1 april 2026 till 31 december 2027. Alkohol har 25 procent.
Det betyder att samma menypris ger olika intäkt exklusive moms beroende på hur rätten säljs. En lunch för 135 kronor ger 120,54 kronor exklusive moms när den äts på plats, men 127,36 kronor när den tas med. Har du mycket take away kan du räkna med två kolumner i menykalkylen.
Detaljer och källor om momssatserna finns i guiden om moms på restaurang.
Hur ofta ska man se över priserna?
Se över priserna minst när en viktig råvara ändrar pris och gör en genomgång av hela menykalkylen ett par gånger per år. Många väntar för länge och tappar marginal i det tysta.
Några signaler på att det är dags:
- en leverantör höjer priset på en råvara som finns i flera rätter
- du ändrar portionsstorlek eller tillbehör
- en rätt säljer mycket men ger lågt bidrag
- konkurrenterna i området har justerat sina priser
Små, regelbundna justeringar brukar märkas mindre för gästerna än en stor höjning. Råvarorna är bara en del av bilden. Hur personal, lokal och övriga kostnader påverkar resultatet går vi igenom i guiden om vinstmarginal för restauranger.
Vanliga frågor
Ska alla rätter ha samma food cost?
Nej. Det är snittet som räknas. Dyra råvaror som fisk och kött får ofta högre food cost, medan pasta, soppor och vegetariska rätter kan ligga lägre. Det viktiga är att varje rätt ger ett rimligt bidrag i kronor och att den totala råvarukostnaden över allt du säljer hamnar på en nivå som din ekonomi klarar.
Hur räknar jag food cost på drycker?
På samma sätt: inköpspris per serverad mängd delat med pris exklusive moms. Tänk på att alkohol har 25 procent moms, så du måste dra av mer från priset. Drycker har ofta lägre food cost än mat och kan därför bära en stor del av marginalen. Räkna med spill och smakprov i kalkylen.
Ska jag avrunda priser till jämna tal?
Det finns ingen regel, men jämna och enkla priser är lättare att läsa och jämföra. Många restauranger väljer hela kronor och undviker ören. Viktigare än exakt slutsiffra är att prisnivån hänger ihop över menyn, så att gästen förstår varför en rätt kostar mer än en annan.