Hur skriver man en affärsplan för restaurang?
Lunch-guidens redaktion · Uppdaterad
Kort svar
En affärsplan för restaurang beskriver konceptet, målgruppen, läget, konkurrenterna, marknadsföringen och, viktigast av allt, budgeten. Den ska visa hur mycket du behöver investera, hur många gäster du behöver per dag och hur länge pengarna räcker innan restaurangen bär sig. Skriv kort, räkna försiktigt och lägg till en buffert för oväntade kostnader.
Snabbguide
- Börja med konceptet: vad, för vem, till vilket pris.
- Gör tre budgetar: investering, resultat och likviditet.
- Räkna fram hur många gäster per dag du behöver.
- Räkna försiktigt och lägg till en buffert.
- Analysera läget och konkurrenterna på plats, inte bara på nätet.
- Uppdatera planen efter öppning och jämför med utfallet.
Varför behöver man en affärsplan för restaurangen?
En affärsplan för restaurang tvingar dig att räkna innan du skriver på något. Hyresavtal, ombyggnad och utrustning binder stora belopp, och det är svårt att backa när avtalen är påskrivna.
Planen behövs också när du ska:
- låna pengar av bank eller andra finansiärer
- förhandla med hyresvärden
- ta in delägare
- följa upp efter öppning
En bra plan behöver inte vara lång. Tio till femton sidor räcker ofta, så länge siffrorna är genomtänkta. Står du i början, läs först guiden om att starta restaurang för en överblick av tillstånd och steg.
Vad ska en affärsplan för restaurang innehålla?
Här är en enkel mall för affärsplan för restaurang i tio delar. Den fungerar för de flesta typer av serveringar.
- Sammanfattning. En sida som beskriver idén, behovet av kapital och när du räknar med att gå med vinst. Skriv den sist.
- Koncept. Vad serverar du, hur, och vad gör dig annorlunda? Läs mer om att ta fram ett restaurangkoncept.
- Målgrupp. Vilka är gästerna, när kommer de och vad betalar de?
- Läge och lokal. Varför just här? Hur många passerar? Vad kostar lokalen?
- Konkurrenter. Vilka finns i närheten, vad tar de betalt och hur skiljer du dig?
- Meny och prissättning. Exempel på rätter, pris och beräknad råvarukostnad.
- Marknadsföring. Hur når du gästerna före och efter öppning? Detaljerna kan ligga i en separat marknadsföringsplan för restaurangen.
- Organisation. Vem gör vad, hur många anställda behövs och vilken erfarenhet finns?
- Budget. Investeringsbudget, resultatbudget och likviditetsbudget.
- Risker. Vad händer om det kommer färre gäster än planerat?
Hur gör man en budget för restaurangen?
En budget för restaurang består av tre delar: vad det kostar att öppna, vad restaurangen tjänar per månad och hur pengarna räcker över tid.
Investeringsbudget visar allt som behövs före öppning: ombyggnad, ventilation, kök, möbler, kassasystem, depositioner, tillstånd, första varulagret och marknadsföring.
Resultatbudget visar intäkter och kostnader per månad. Räkna försäljningen exklusive moms. Tabellen visar vilka poster som brukar ingå och vanliga tumregler för fördelningen. Siffrorna skiljer sig mycket mellan koncept, så använd dem som kontroll, inte som facit.
Likviditetsbudget visar när pengarna kommer in och går ut. Den avslöjar om du får slut på pengar innan restaurangen hunnit bära sig, till exempel när momsen och hyran ska betalas samma månad. Läs mer om vinstmarginal för restaurang för att förstå vad som är rimligt att räkna med.
| Post | Vanlig tumregel | Att tänka på |
|---|---|---|
| Försäljning exkl. moms | 100 % | Gäster per dag × snittnota × dagar. Räkna lågt första året. |
| Råvaror och dryck | ca 25–35 % | Beror på meny. Dryck har oftast lägre andel än mat. |
| Personal inkl. arbetsgivaravgifter | ca 30–40 % | Glöm inte semesterersättning och sjuklön. |
| Hyra och lokalkostnader | ca 8–12 % | Hög hyra i förhållande till försäljningen är en vanlig fallgrop. |
| Övriga kostnader | ca 8–12 % | El, försäkring, system, avgifter, underhåll, marknadsföring. |
| Resultat före avskrivningar | Det som blir kvar | Ska räcka till avskrivningar, lån och buffert. |
Hur räknar man ut hur många gäster som behövs?
Räkna ut break even, alltså det antal gäster där intäkterna täcker alla kostnader.
- Summera de fasta kostnaderna per månad: hyra, fast personal, försäkringar, lån och system.
- Räkna ut hur mycket varje gäst bidrar med: snittnota exklusive moms minus råvarukostnaden.
- Dela de fasta kostnaderna med bidraget per gäst. Då får du antal gäster per månad.
- Dela med antalet öppetdagar. Då får du antal gäster per dag.
Jämför siffran med vad lokalen klarar och hur många som passerar. Kräver kalkylen att du är fullsatt varje dag är marginalen för liten.
Hur skiljer sig en affärsplan för café?
En affärsplan för café följer samma mall men med några skillnader:
- Lägre snittnota betyder att du behöver fler kunder per dag.
- Fler öppettimmar med ojämnt flöde. Planera bemanningen efter flödet.
- Mindre kök ger ofta lägre investering, men espressomaskin och kyldiskar kostar.
- Merförsäljning av bakverk, mackor och lunch avgör ofta lönsamheten.
Fler detaljer om tillstånd och utrustning finns i guiden om att starta café.
Hur använder man affärsplanen efter öppning?
Affärsplanen är mest värd efter öppning, när du kan jämföra planen med verkligheten. Den blir ditt facit.
- Jämför budget och utfall varje månad: försäljning, råvaror, personal och lokal.
- Ta reda på varför det skiljer sig. Färre gäster än planerat är ett annat problem än för låg snittnota eller för hög råvarukostnad.
- Uppdatera likviditetsbudgeten löpande, så att du ser i tid om pengarna inte räcker.
- Gör en ny budget varje år med förra årets utfall som grund.
Många restaurangägare skriver en affärsplan för banken och glömmer den sedan. De som använder den som styrverktyg upptäcker problem tidigare. Rutiner för den löpande uppföljningen beskrivs i guiden om att driva restaurang.
Vanliga frågor
Vad vill banken se i affärsplanen?
Banken vill främst se att du förstår kalkylen och riskerna. Det betyder en realistisk budget, hur mycket eget kapital du satsar, din erfarenhet från branschen, hyresavtalets villkor och vad som händer om försäljningen blir lägre än planerat. En känslighetsanalys med ett sämre scenario gör planen mer trovärdig.
Hur stor buffert ska man ha när man öppnar restaurang?
Många rådgivare rekommenderar att ha pengar för att täcka de fasta kostnaderna i flera månader efter öppning, eftersom det ofta tar tid innan gästerna hittar dit. Ombyggnader blir dessutom ofta dyrare än planerat. Räkna in en buffert både i investeringen och i likviditetsbudgeten.
Var kan man få hjälp med affärsplanen?
Nyföretagarcentrum och Almi erbjuder rådgivning till nya företagare, och verksamt.se har mallar för affärsplan och budget. En redovisningskonsult med erfarenhet av restauranger kan granska kalkylen. Be gärna någon som driver restaurang i dag att läsa igenom siffrorna.